xasqtc.com
Ezek a mikroorganizmusok felelnek a fehérje, zsiradékok és szénhidrátok bomlásáért melynek következtében a hal érzékszervi tulajdonságai változáson mennek keresztül. A halhúsban toxikus aromás aminok is keletkezhetnek és ételmérgezést is okozhatnak. A halak minőségét a mindennapokban nehéz megállapítani ezért felhasználhatóságát érzékszervi vizsgálatok alapján tudjuk meghatározni. Élő hal esetén, ha a bőre ép és nem sérült valamint pikkelyei nem hiányosak, betegség okozta seb sincs rajta akkor kifogástalan minőségű. Nem fogyasztható a hal, ha pikkelye hiányos vagy sebekkel borított és kopoltyúja idegen és kellemetlen szagú. Frissen jegelt halnál szintén fontos a bőr épsége, itt a pikkelyek legyen szintén épek maximum 10%-a hiányozhat a jegelés következtében, de ne lehessen könnyen ellenállás nélkül kihúzni. Fontos hogy szeme kidomborodó, tiszta legyen, míg húsa rugalmas tapintású. Kopoltyúja rózsaszín vagy vörös jellegzetes, de nem büdös szagú. Ekkor fogyasztásra alkalmas a hal. Jegelt halakat átvétel után bő vízzel le kell mosni majd 0-5°C közötti hőmérsékleten kell tárolni.
5. A magyar konyha tájjellege 15 A magyar gasztronómiába is igaz, hogy az ételek tájaktól függően eltérőek. (12. ábra: Magyarországon összes tájegysége) Ez a halakból és egyéb hidegvérű 12. ábra: Tájegységek térkép 15 forrás: Szigeti Andor (1999) - Népi konyha- Dunántúli tájak ételei Szigeti Andor (2001) - Népi konyha – Tiszán innen, Tiszán túl 20 állatokból készült ételekre is igaz. A következőkben bemutatom az egyes tájegységek halételeit. Első körben a Dunántúli tájakkal kezdeném onnan is a Bakony és a Balatonfelvidékkel. Itta a Balaton miatt elég sokféle hal található mégis az ételeik nagyja fogasból, süllőből készül. Ha egy recept nevében benne van, hogy bakonyi módra akkor szinte biztosak lehetünk abban, hogy gombát tartalmaz az étel. Ilyen például a bakonyi süllőszelet, amely úgy készül, hogy zsíron megpirítják a vöröshagymát, amit összekeverik fűszerpaprikával, hozzáadják a paradicsomot, zöldpaprikát, gombát majd megsózzák. Ezt felöntik halléval, amit előzetesen a halcsontokból és vöröshagymából készítik.